Schwarze Tintentropfen

Eine Liebeserklärung in elf Akten

Im Dickicht

Sie kündigen sich nicht an. Keine Farbe, die ruft. Kein Duft, der lockt. Und doch: Wer einmal hineingebissen hat, vergisst es nicht.

Zwei Sträucher, schräg in unseren Hang gepflanzt. Nicht mit großem Plan, eher als Lückenfüller zwischen Steilhang und Eigenheitsbehauptung. Andega, eine alte Sorte, die weiß, was ein Bergwinter ist. Die erste Ernte haben wir fast übersehen. Die zweite hat uns überrascht. Spätestens ab der dritten war klar: Sie sind nicht mehr wegzudenken.

Schwarze Johannisbeeren (Ribes nigrum) sind robust. Sie trotzen dem Schneedruck, wachsen still durch den Sommer und warten. Manche Pflanzen schreien nach Aufmerksamkeit. Diese nicht.

Ich habe lange nicht auf sie geachtet. Und sie haben mir trotzdem jedes Jahr ein Kilo Beeren gegeben. Mehr als ich verdient hatte.

Zehn Jahre ohne Schnitt

Hier kommt das Geständnis: Ich habe meine Sträucher zehn Jahre lang nicht geschnitten.

Kein schlechtes Gewissen, keine Entschuldigung. Nur die Tatsache, dass sie trotzdem trugen. Dass sie trotzdem gut waren. Und dass ich irgendwann nicht mehr wegsehen konnte: zu viel Altholz, zu eng, zu undurchdringlich. Kein Licht, das noch durchkam. Ein stiller Vorwurf in Strauchform.

Ein Jahrzehnt Altholz will entfernt werden. Ich schneide bodennah ab, was nicht mehr lebt. Dann überlege ich. Die Zweige, die älter als drei Jahre sind und bereits getragen haben, kommen ebenfalls raus. Am Ende stehen drei, vier Leittriebe. Luftig, fast verlegen, wie jemand der nach langer Zeit wieder atmen darf.

Die jungen Triebe bleiben. Die Schnittstellen müssen sauber sein: gute Gartenschere, kein nasses Wetter, sonst kommt der Pilz. Es dauert eine Stunde. Es lohnt sich ein Jahr.

Und wenn beim Schneiden die Ameisen kommen (sie kommen immer): Obstessig auf die Schuhe, ein bisschen auf den Boden. Kurze Verhandlungspause. Dann weiterschneiden.

Ein Jahr ohne Glanz

Spätfrost. Nichts zu holen.

Kein Gelee diesen Herbst. Kein dunkles Glas im Regal. Und plötzlich merke ich, wie wertvoll das ist, was sonst zu viel war.

Die Ernte: Ein Western in Schräglage

Ich arbeite mich vor, von oben nach unten, von Rispe zu Rispe. Langsam. Weil jede Beere zählt. Weil ich weiß, wie es ist, wenn keine da sind.

Die obere Hälfte des Hangs: gut erreichbar, fast gemütlich. Die untere beginnt wie ein Western. Nicht mit Pfeifen im Wind, sondern mit rotem Gummistiefel in tieferer Schräge, die Hocke weicht dem Sitz. Die Ameisen haben neue Pläne, diesmal für mein Hinterteil. Ich halte eine frische Flasche Essig in der Hand und wünschte, ich hätte eine lange Hose angezogen.

Das ist keine Idylle. Das ist Vorbereitung auf Ameisensäure, Hanglage, Restbeeren.

Zwischendurch: ein Glas Wasser, ein Gang zur Waage. 1.130 Gramm Zwischenstand. Ich arbeite weiter. Nicht schneller, aber entschiedener.

Die schwarzen Punkte im grünen Dickicht. Tintentropfen.

Geschmack mit Haltung

Schwarze Johannisbeeren sind keine Früchte für Anfänger.

1,6 Gramm, eine Beere, und der Gaumen zieht sich zusammen. Organoleptisch: adstringierend. Existenziell: ehrlich.

Vier von sechs ayurvedischen Rasas bringt sie mit: süß, sauer, bitter, zusammenziehend. Den Rest liefert der Käse. Auf einem Butterbrot vereint ein kleines, ganzheitliches Frühstück ohne Pathos.

Ich liebe sie, weil sie nicht gefallen wollen. Weil sie mehr können als süß sein.

Das Bittere ist ein Geschmack, den ich spät gelernt habe. Wer nie Süße erlebt hat, kann Bitterkeit nicht halten, sie wird zur Härte, zum Gift. Man braucht Vorrat an Süße, um das Leben in all seinen Tönen zu schmecken.

Diese Beeren erinnern mich jedes Jahr daran, bittersüß.

KPI #1 – Kern-Pflück-Index

103 Minuten. Mit Schneckenhilfe und Detektivblick. 1.530 Gramm. 14,85 Gramm pro Minute, oder satte 12 Beeren. Was habe ich eigentlich die ganze Zeit gemacht?

Mephisto (von der Küchenbank): „Du hast geerntet, gezählt, gedacht. Und auch ein bisschen geträumt.“

In der Küche: Zwei Generationen Gelee

Die Küche riecht nach Sommer, nach Tinte, nach Wurzel.

Das Basisrezept – 2023

Ich befreie die Johannisbeeren (1 kg) von den Rispen, wasche sie und gebe sie mit 300 ml Wasser in den Topf. Ein paar Blätter dazu, die gehören einfach rein. Ich erhitze alles langsam, lege den Deckel drauf und lasse die Beeren köcheln, bis sie aufplatzen. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Ab und zu rühre ich um.

Dann gieße ich den Saft durch ein Mulltuch. Die aufgekochten Beeren kommen nochmals in den Topf, knapp mit Wasser bedeckt, weitere 10 Minuten sanft gekocht: die zweite Pressung. Erneut filtern. Den Saft vollständig abkühlen lassen.

Ich wiege die Saftmenge ab und messe 30 % des Gewichts in Zucker ab. Das Pektin (15 g pro 1.000 g Saft) mische ich mit dem Zucker, dann rühre ich beides in den kalten Saft. Dazu kommen 1 Beutel Zitronensäure, 1 Beutel Vanillezucker, 2 Lorbeerblätter und 1 Zimtstange. Langsam zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum abschöpfen. Nach 6 Minuten mache ich die Gelierprobe und fülle dann in sterilisierte Gläser ab.

Sommerglück im Glas. Bewährt.

Das verfeinerte Rezept – 2025

Ich beere die Johannisbeeren von Hand ab: 500 g, prall, dunkel, fast tintenschwarz. Kann man sich sparen, ich weiß. Beim Entsaften landen die Stiele ohnehin im Tuch. Aber heute ist Feinkosttag. Da zählen auch Kleinigkeiten.

Ich gebe die Beeren mit 250 ml Wasser in den Topf und lasse sie 10 Minuten sanft köcheln. Dann zerdrücke ich sie leicht und passiere alles durch ein Tuch. Ich fange etwa 350–400 ml Saft auf.

Jetzt kommen die Gäste: 5 frische Zitronenverbenenblätter und eine kleine Prise frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer. Ich gebe beides in den heißen Saft und lasse es 10 Minuten ziehen. Nicht länger, sie sollen duften, nicht dominieren. Dann abseihen.

Ich lasse den Saft auf etwa 30 °C abkühlen. Das Apfelpektin (7 g, mit 2 EL Zucker vorgemischt) rühre ich ein, viel rühren, auch wenn es kurz klumpt, dranbleiben. Dann den restlichen Zucker (250 g gesamt) und 2 TL Zitronensaft dazu. Langsam erhitzen, 5–6 Minuten sprudelnd kochen. Die Gelierprobe ist wichtiger als die Uhr. Ich fülle in sterile Gläser, verschließe fest.

Dr. Klang murmelt trocken: „Die Sache mit dem Pfeffer – ein Widerstand zum Mitnaschen. Und die Verbene? Ein Zitronenflüstern mit Überlebenswillen.“

KPI #2 – Konfitüren-Projekt-Investition

Ein Tag später, in der Küche: Zehn kleine Gläser, aufgereiht wie Zeugen. Johannisbeer-Gelee, tiefrot, durchscheinend, mit dieser rebellischen Säure.

Ein leises Plopp. Der Deckel zieht Vakuum.

Und doch fragt sich etwas in mir: Was kostet so ein Glas wirklich?

Ich rechne nach. Nicht weil ich es verkaufen will, sondern weil ich es wissen will. 1.370 Gramm Beeren, ein Kilo Zucker, Pektin, Gläser, Energie. Und meine Zeit: 193 Minuten. Mindestlohn angelegt kommt da etwas zusammen. Über sechs Euro pro Glas. Mehr als ein Hummus im Bioladen, mehr als eine edle Schokolade.

Aber was hier steht, ist kein Preis. Es ist Excel auf Abwegen.

Was bleibt?

Ein leiser Dreiklang zum Schluss.

Clara: „1.530 Gramm geerntet. Zwei Rezeptgenerationen entwickelt. Zehn Jahre Schnitt nachgeholt. Dazu: Beobachtung, Ameisensäure, ein bisschen Hang. Kein Zauber. Nur Dasein.“

Dr. Klang: „Der Hang war eine Partitur. Du hast in Moll begonnen, in Dur geendet. Und zwischendurch: Johannisbeerblau, still und satt.“

Mephisto: „Nächstes Mal schreibst du über Schnittlauch. Oder Möhren. Oder irgendwas ohne moralischen Beerenkern. Aber bis dahin – Respekt. Du hast dem Sommer einen Geschmack gegeben.”