Was die Mirabelle hergibt

Gedanken über Aufstrich, Senf, Essig und Likör.

25 Kilogramm entsteinte Mirabellen. Ist viel, besonders wenn man in den Eimer sieht.

Die Mirabelle ist keine Marille. Keine Aprikose. Sie ist eine kleine gelbe Zwetschge, botanisch irgendwo zwischen Pflaume und Kirschpflaume, und wer das nicht glaubt, darf gerne den Kern anschauen. Der sieht aus wie von einer Kirsche.

Unsere Mirabelle steht seit 2012 am Spalier. Lärchenholz, mit Abstandshaltern von der Hauswand: damit die Luft zirkuliert und das Holz nicht fault. Inzwischen ist der Baum fünf Meter hoch und drei Meter breit und bedeckt die gesamte Südwand. Mein Mann lenkt die überstehenden Zweige um die Hausecke, wo das Birnenspalier beginnt. Was daraus wird, wissen wir noch nicht. Der Baum entscheidet.

Meine Mirabelle trägt nur alle zwei Jahre. Der Baum hat seinen eigenen Rhythmus, und ich habe gelernt, ihn zu respektieren. Im Frühjahr kommen zuerst die Blattläuse, dann die Ameisen, die sich eine Straße am Stamm hochgebaut haben, als wäre es ihr Baum. Zweimal Rapsöl, einmal Seife. Dann erholt er sich. Und irgendwann im August hängen die Äste so schwer, dass mein Mann auf die Leiter muss.

Was dann kommt, ist kein Genuss. Es ist Arbeit. Schöne Arbeit – aber Arbeit. Für einen 11-Liter-Eimer steht man gut anderthalb Stunden in der Küche, Kirschentsteiner in der Hand, bis Daumen und Handgelenk streiken. Hallo Freizeitstress.

Und dann fängt das Erfinden an.

Mirabellen Aufstrich mit Thymian und Rosmarin

Mein erster Instinkt ist immer der Aufstrich. Aufregend ist er nicht. Aber er hält, was er verspricht. Ein Glas Mirabellenaufstrich im Februar ist ein kleines Versprechen, das der Sommer gehalten hat.

Das Besondere hier: Thymian und Rosmarin aus dem Garten kommen mit in den Topf. Sie verschwinden später durchs Sieb, aber ihr Ton bleibt. Der Aufstrich schmeckt dadurch weniger nach Marmelade und mehr nach Berggarten.

Zutaten für ca. 6 Gläser

1 kg Mirabellen mit Stein · 200 ml Wasser · 400 g Bio-Rohrzucker · 15 g Apfelpektin · 1 Päckchen Zitronensäure · je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

Zubereitung

Ich wasche die Mirabellen und gebe sie mit den Kräutern, der Zitronensäure und dem Wasser in einen großen Topf. Zehn Minuten sprudelnd kochen lassen, dann alles durch ein Sieb passieren. Kerne und Kräuter bleiben zurück. Das Pektin mische ich zuerst mit dem Zucker, bevor ich beides in die kalte Fruchtmasse gebe. Das verhindert Klumpen. Nochmals aufkochen, Gelierprobe, heiß in sterilisierte Gläser füllen.

Fruchtiger Mirabellen Senf

Dieses Rezept ist ein glücklicher Unfall. Ich habe schlampig gelesen, alles auf einmal in den Topf gegeben statt nacheinander, kurz gekocht, püriert. Und dann stand ich vor etwas Gelbem, das nach Sommer roch und nach Küche schmeckte.

Die frisch gemörserten Senfkörner standen nicht im Originalrezept. Ich habe sie trotzdem hineingeworfen – sie geben Struktur, etwas Biss. Der Senf ist eher süßlich, sanft, mit einem leisen Schärfeton darunter. Er passt zu Käse. Zu Weißwürsten.

Zutaten für 2–3 Gläser

400 g entsteinte Mirabellen · 4 EL Weißweinessig · 4 EL Senfpulver · 1 TL frisch gemörserte Senfkörner · 100 g Zucker · Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ich gebe alles zusammen in den Topf – Mirabellen, Essig, Senfpulver, Zucker, Salz und Pfeffer. Fünf Minuten kochen lassen, dann pürieren. Die frisch gemörserten Senfkörner kommen zum Schluss dazu, damit sie ihre Struktur behalten. Heiß in Gläser füllen, mindestens eine Woche ziehen lassen.

Wer mag: Mit reifen Feigen statt Mirabellen – funktioniert genauso gut.

Goldener Mirabellen Essig

Dieser Essig ist aus einem Vergessen entstanden.

2020 hatte ich Kochsaft in Bügelflaschen abgefüllt, in den Keller gestellt – und zwei Jahre nicht mehr daran gedacht. Als ich die Flaschen 2022 wieder in die Hand nahm, war ein Teil zu Essig geworden. Der Keller hatte seine eigene Arbeit getan.

Gleiche Teile Mirabellen und Weißweinessig, ein bisschen Zucker, Thymian. Was entsteht, ist goldorange und klar, kein Schmuddeligbraun wie bei Marmeladen, sondern etwas, das nach Hochsommer aussieht.

Ich benutze ihn in Salatdressings. Manchmal löffelweise, direkt aus der Flasche, weil ich es nicht lassen kann.

Zutaten

Gleiche Teile entsteinte Mirabellen und Weißweinessig · 3 % Zucker (vom Gesamtgewicht) · 2–3 Thymianzweige

Zubereitung

Ich mische alles und lasse es fünfzehn Minuten kochen. Den Thymian nehme ich heraus, bevor ich die Masse püriere und durch ein feines Sieb ziehe – damit keine Schalenreste bleiben. Dann fülle ich den Essig in sterilisierte Flaschen. Die Farbe allein ist schon ein Grund, ihn zu machen.

Fruchtiger Mirabellen Likör mit Gin

Das ist meine liebste Kreation aus allen Mirabellenrezepten, die ich je gemacht habe.

Was ich wollte: kein Aufgesetzten mit Zuckerwasser. Also: Fruchtpüree, Rohrzucker, eine ganze Flasche Gordon’s Dry Gin. Der Gin bringt Botanik mit, Wacholder, eine leichte Herbe. Das passt erstaunlich gut zu den süßen, warmen Mirabellen.

Einen Tipp sollte man ernst nehmen: Der Flaschenhals darf nicht zu eng sein. Die Zimtstange muss nach vier Wochen wieder heraus. Das klingt banal. Ist es nicht, wenn man um Mitternacht mit einer Zange vor einer Flasche steht.

Zutaten für ca. 4 Flaschen

1 kg entsteinte Mirabellen · 250 g Bio-Rohrzucker · 200 ml Wasser · 1 Flasche Gin · Zimtstangen

Zubereitung

Ich lasse die Mirabellen mit dem Wasser bei mittlerer Hitze fünf Minuten köcheln, dabei ständig rühren. Dann pürieren, durch ein Sieb streichen. Die Fruchtmasse mische ich mit Zucker und Gin, fülle alles sofort in Flaschen und gebe je eine Zimtstange dazu. Mindestens vier Wochen warten – drei Monate sind besser. Zu Weihnachten ist er fertig. Wer ihn verschenkt, sagt nichts dazu – der Likör erklärt sich selbst.

Was bleibt?

Ein paar Mirabellen lasse ich jedes Jahr am Baum. Für die Vögel. Und weil es schön aussieht, wenn der Baum nicht völlig leer geerntet wird.

Der Rest steht im Keller. In Gläsern und Flaschen, beschriftet mit Jahreszahl und Inhalt. Manchmal auch nur mit einem Fragezeichen, wenn ich beim Abfüllen nicht mehr sicher war, was ich gerade gemacht hatte.

Bis dahin hält der Sommer im Glas.